Come posso evitare sostanze nocive negli alimenti?

Diverse sostanze sono in grado di danneggiare le nostre cellule e provocare il cancro. Alcune di esse vengono prodotte durante la cottura in padella, la cottura in forno o la conservazione di alimenti, altre invece quando gli alimenti vanno a male.

Muffe
Non conservare gli alimenti troppo a lungo in ambiente caldo o umido. Se scopri tracce di muffa su un alimento, gettalo via completamente. Non basta rimuoverne le parti ammuffite.

La muffa è pericolosa per il nostro organismo. Può contenere micotossine tossiche. Determinate muffe, le aflatossine, fanno aumentare inoltre il rischio di cancro al fegato. Particolarmente sensibili alla contaminazione con aflatossine sono le arachidi, le noci, il mais, il riso, i fichi e altri frutti secchi, spezie e odori, oli vegetali crudi e fave di cacao.  

Acrilammide
L'acrilammide è una sostanza indesiderata contenuta negli alimenti. Si forma quando l'alimento viene fortemente riscaldato, ad esempio durante la frittura, la cottura in padella o in forno. Questa sostanza si forma durante la reazione di doratura che dona agli alimenti il loro tipico odore e gusto.

L'acrilammide si forma soprattutto in alimenti contenenti molta asparagina e molto zucchero (glucosio, fruttosio). Questi ingredienti si trovano nel caffè, nei cereali e nelle patate. Con particolare frequenza l'acrilammide si trova in prodotti di patate grassi, come patatine croccanti e patatine fritte, nonché in prodotti di panetteria, come il pane e i biscotti. Anche nel caffè e in surrogati del caffè si può formare acrilammide, dal momento che questi vengono tostati. 

La scienza suppone che l'acrilammide sia dannosa per l'organismo umano. Attraverso la sperimentazione animale, i ricercatori hanno visto che l'acrilammide può contribuire alla crescita di tumori.  

Suggerimento: quando cuoci, in padella o in forno, oppure friggi, dovresti fare attenzione che gli alimenti non si scuriscano; la regola empirica è: dorare e non carbonizzare.  

IPA
Gli idrocarburi policiclici aromatici, acronimo IPA, sono sostanze tossiche. Si formano durante la combustione di grassi e materiali organici, come il legno o il tabacco. Gli esperimenti condotti su animali hanno dimostrato che queste sostanze possono causare il cancro. Non è chiaro se questo valga anche per l'organismo umano.  

Quando si cuoce alla griglia, è importante non far abbrustolire troppo gli alimenti. Inoltre, non si dovrebbe cuocere direttamente su fiamma libera. Se gocciola grasso direttamente nel fuoco, si vengono a formare IPA che, attraverso il fumo, arrivano agli alimenti sulla griglia.  

Suggerimento: griglia a basso calore e utilizza vaschette in alluminio.

Nitrosamine
Noi assumiamo nitrosamine attraverso alimenti quali carne salmistrata, pesce e verdure elaborate. Queste sostanze possono provocare il cancro, come hanno dimostrato esperimenti su animali. Gli esperti presuppongono che questo possa valere anche per l'organismo umano. Finora, però, non è stato possibile dimostrare inequivocabilmente questa correlazione.

Le nitrosamine sono sostanze che si formano in alimenti elaborati. Prevalentemente provengono da carne e prodotti di pesce. Studi scientifici indicano che soprattutto la carne salmistrata contiene nitrosamine. Queste si formano quando il nitrito della salamoia reagisce con le proteine della carne.  

Le nitrosamine sono presenti, però, anche nel pesce, nelle verdure, nel cacao, nella birra, nel formaggio e nei cereali. Inoltre, possono formarsi nell'organismo durante la digestione. Non è chiaro quanto i nitriti e i nitrati contenuti negli alimenti contribuiscano alla formazione di nitrosamine.

Suggerimento: mangia il meno possibile carne salmistrata o insaccati salmistrati; inoltre, questi alimenti non vanno riscaldati.

Dolcificanti  
I dolcificanti sono contenuti in bevande e prodotti come dolciumi, biscotti e yogurt. Spesso, i produttori commercializzano questi prodotti aggiungendo al nome «Zero», «Light» o «Leggero». I dolcificanti hanno meno calorie ma sono più dolci dello zucchero.  

Gli esperti dell'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) ritengono possibile che alcuni dolcificanti possano essere cancerogeni.

Suggerimento: evita prodotti a elevato contenuto di zucchero o dolcificante e in cucina utilizza con parsimonia zuccheri e dolcificanti.

Antiparassitari in frutta e verdura
Gli agricoltori fanno uso di antiparassitari per proteggere le loro piante da parassiti, organismi dannosi, batteri o funghi. L'agricoltura biologica, invece, ha bisogno di pochi antiparassitari. L'organizzazione mondiale della sanità (OMS) classifica alcuni antiparassitari come possibilmente, probabilmente o provatamente cancerogeni. 

Suggerimento: lava a fondo frutta e verdura prima di mangiarla o cucinarla. Acquista, se possibile, frutta e verdura da agricoltura biologica perché i prodotti biologici contengono meno sostanze chimiche.