Wie kann ich schädliche Stoffe in Lebensmitteln vermeiden?

Verschiedene Substanzen können unsere Zellen beschädigen und Krebs auslösen. Einige entstehen beim Braten, Backen oder Konservieren von Lebensmitteln, andere entstehen, wenn Lebensmittel verderben.

Schimmelpilze
Bewahre Lebensmittel nicht zu lange in warmer oder feuchter Umgebung auf. Entdeckst du Schimmel auf einem Lebensmittel, wirft es komplett weg. Es ist nicht ausreichend, nur die befallenen Teile zu entfernen.

Schimmel ist für uns Menschen gefährlich. Er kann giftige Mykotoxine enthalten. Gewisse Sorten von Schimmelpilzen, Aflatoxine, erhöhen zudem das Risiko für Leberkrebs. Besonders anfällig für Befall mit Aflatoxinen sind Erdnüsse, Baumnüsse, Mais, Reis, Feigen und andere getrocknete Früchte, Gewürze, rohe pflanzliche Öle und Kakaobohnen.

Acrylamid
Acrylamid ist eine ungewollte Substanz in Lebensmitteln. Es entsteht, wenn Lebensmittel stark erhitzt werden, zum Beispiel beim Frittieren, Braten oder Backen. Diese Substanz bildet sich während der Bräunungsreaktion, die den Lebensmitteln ihren typischen Geruch und Geschmack gibt.

Acrylamid bildet sich besonders in Lebensmitteln, die viel Asparagin und Zucker (Glukose, Fruktose) enthalten. Diese Zutaten findet man in Kaffee, Getreide und Kartoffeln. Besonders häufig kommt Acrylamid in fettigen Kartoffelprodukten wie Chips und Pommes sowie in Backwaren wie Brot und Keksen vor. Auch in Kaffee und Kaffeeersatz kann Acrylamid entstehen, da diese Produkte geröstet werden.

Die Wissenschaft vermutet, das Acrylamid für Menschen schädlich ist. In Tierversuchen haben Forscherinnen und Forscher gesehen, dass Acrylamid zum Wachstum von Tumoren beitragen kann.

Tipp: Wenn du selbst brätst, backst oder frittierst, solltest du darauf achten, dass die Lebensmittel dabei nicht braun werden. Die Faustregel lautet: vergolden statt verkohlen.

PAK
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK, sind giftige Stoffe. Sie entstehen beim Verbrennen von Fetten und organischen Materialien wie Holz oder Tabak. In Tierversuchen wurde gezeigt, dass diese Stoffe Krebs auslösen können. Es ist unklar, ob dies auch beim Menschen der Fall ist.

Beim Grillieren ist es wichtig, dass du die Lebensmittel nicht anbrennen lässt. Du solltest sie zudem nicht direkt über der offenen Flamme garen. Wenn Fett direkt ins Feuer tropft, entstehen PAK. Über den Rauch kommen sie auf das Grillgut.

Tipp: Grilliere bei niedriger Hitze und nutze Aluschalen.

Nitrosamine
Wir nehmen Nitrosamine durch Lebensmittel wie gepökeltes Fleisch, Fisch und verarbeitetes Gemüse auf. Die Stoffe können Krebs auslösen, das wurde in Tierversuchen gezeigt. Experten gehen davon aus, dass dies auch beim Menschen der Fall sein könnte. Der Zusammenhang konnte bisher aber nicht eindeutig gezeigt werden.

Nitrosamine sind Stoffe, die in verarbeiteten Lebensmitteln entstehen. Hauptsächlich stammen sie aus Fleisch und Fleischprodukten. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass besonders gepökeltes Fleisch Nitrosamine enthält. Diese entstehen, wenn Nitrit aus Pökelsalz mit Fleischeiweiss reagiert.

Nitrosamine sind aber auch in Fisch, Gemüse, Kakao, Bier, Käse und Getreide vorhanden. Sie können zudem während der Verdauung im Körper gebildet werden. Es ist unklar, wie sehr Nitrite und Nitrate in Lebensmitteln zur Nitrosaminbildung beitragen.

Tipp: Iss möglichst wenig gepökeltes Fleisch oder gepökelte Wurst. Ausserdem solltest du diese Lebensmittel nicht erhitzen.

Süssstoffe 
Süssstoffe sind in Getränken und Produkten wie Süssigkeiten, Keksen und Joghurt. Oft nennen die Hersteller diese Produkte «Zero», «Light» oder «Leicht». Süssstoffe haben weniger Kalorien, sind jedoch süsser als Zucker.

Expertinnen und Experten der Weltgesundheitsorganisation WHO halten es für möglich, dass einige Süssstoffe Krebs auslösen könnten.

Tipp: Vermeide Produkte mit hohem Zucker- oder Süssstoffgehalt und verwende Zucker und Süssstoffe in der Küche sparsam.

Pflanzenschutzmittel in Obst und Gemüse
Landwirtinnen und Landwirte benutzen Pflanzenschutzmittel, um ihre Pflanzen vor Schädlingen, Bakterien oder Pilzen zu schützen. Bio-Landwirtschaft braucht wenig Pflanzenschutzmittel. Die Weltgesundheitsorganisation WHO stuft einige Pflanzenschutzmittel als möglicherweise, wahrscheinlich oder gar erwiesenermassen krebserregend ein.

Tipp: Wasche Obst und Gemüse vor dem Essen oder Kochen gründlich. Kaufen wenn möglich Bio-Obst und -Gemüse, denn Bioprodukte enthalten weniger Chemikalien.