Comment éviter les substances nocives dans les aliments ?

Différentes substances peuvent endommager nos cellules et provoquer un cancer. Certaines se forment lors de la cuisson, du rôtissage ou de la conservation des aliments, d'autres apparaissent quand les aliments sont périmés.

Moisissures
Ne conserve pas les aliments trop longtemps dans un environnement chaud ou humide. Si tu découvres de la moisissure sur un aliment, jette-le. Il ne suffit pas de jeter uniquement la partie moisie.

Les moisissures sont dangereuses pour l'homme. Elles peuvent contenir des mycotoxines toxiques. Certaines variétés de moisissures, les aflatoxines, augmentent en outre le risque de cancer du foie. Les arachides, les noix, le maïs, le riz, les figues et autres fruits secs, les épices, les huiles végétales qui ne sont pas réchauffées et les fèves de cacao sont particulièrement sensibles à la contamination par les aflatoxines.  

Acrylamide
L'acrylamide est une substance indésirable dans les aliments. Il se forme quand les aliments sont fortement chauffés, par exemple quand ils sont frits, rôtis ou cuits au four. Cette substance se forme pendant la réaction de brunissement, qui confère aux aliments leur odeur et leur goût typiques.

L'acrylamide se forme en particulier dans les aliments riches en asparagine et en sucre (glucose, fructose). On trouve ces ingrédients dans le café, les céréales et les pommes de terre. L'acrylamide est très souvent présent dans les produits gras à base de pommes de terre comme les chips et les frites ainsi que dans les produits de boulangerie comme le pain et les biscuits. L'acrylamide peut également se former dans le café et les succédanés de café car ces produits sont torréfiés. 

Les scientifiques supposent que l'acrylamide est nocif pour l'homme. Dans le cadre d'études sur les animaux, les chercheurs ont constaté que l'acrylamide pourrait contribuer à la croissance de tumeurs.  

Conseil : Si tu fais rôtir, cuire ou frire des aliments toi-même, tu dois veiller à ce qu'ils ne brunissent pas. La règle d'or : dorer plutôt que carboniser.  

HAP
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques, ou HAP, sont des substances toxiques. Ils se forment lors de la combustion de graisses et de matières organiques comme le bois ou le tabac. Des études sur les animaux ont démontré que ces substances pouvaient provoquer des cancers. On ignore si c'est également le cas chez l'homme.  

Quand tu fais des grillades, il est important de ne pas laisser les aliments brûler. De plus, tu ne dois pas cuire les aliments directement au-dessus d'une flamme nue. Quand la graisse goutte directement dans le feu, cela génère des HAP qui imprègnent les grillades par le biais de la fumée. 

Conseil : Prépare tes grillades à feu doux et utilise des barquettes en aluminium.

Nitrosamines
Nous absorbons des nitrosamines par le biais d'aliments comme la viande salée, le poisson et les légumes transformés. Il a été démontré dans des études sur les animaux que ces substances peuvent provoquer le cancer. Les experts pensent que cela pourrait également être le cas chez l'homme. Le lien n'a toutefois pas pu être clairement établi à ce jour.

Les nitrosamines sont des substances qui se forment dans les aliments transformés. Elles proviennent principalement de la viande et des produits carnés. Des études scientifiques démontrent que c’est en particulier la viande salée qui contient des nitrosamines. Celles-ci se forment quand le nitrite du sel de salaison réagit avec les protéines de la viande.  

Mais les nitrosamines sont également présentes dans le poisson, les légumes, le cacao, la bière, le fromage et les céréales. Elles peuvent en outre se former dans l’organisme pendant la digestion. On ne sait pas exactement dans quelle mesure les nitrites et les nitrates présents dans les aliments contribuent à la formation de nitrosamines.

Conseil : Mange le moins possible de viande salée ou de charcuterie salée. De plus, tu ne devrais pas réchauffer ces aliments.

Édulcorants  
Les édulcorants sont présents dans les boissons et les produits comme les sucreries, les biscuits et les yaourts. Souvent, les fabricants appellent ces produits « zéro », « light » ou « léger ». Les édulcorants ont moins de calories mais sont plus sucrés que le sucre.  

Les expert.e.s de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) estiment qu'il est possible que certains édulcorants puissent provoquer le cancer.

Conseil : Évite les produits à forte teneur en sucre ou en édulcorants et utilise le sucre et les édulcorants avec parcimonie lorsque tu cuisines.

Produits phytosanitaires dans les fruits et légumes
Les agriculteurs/agricultrices utilisent des produits phytosanitaires pour protéger leurs cultures contre les nuisibles, les bactéries ou les champignons. L'agriculture biologique nécessite peu de produits phytosanitaires. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) classe certains produits phytosanitaires comme cancérigènes potentiels, probables, voir même avérés.  

Conseil : Lave soigneusement les fruits et légumes avant de les manger ou de les cuisiner. Achète si possible des fruits et légumes bio car les produits bio contiennent moins de produits chimiques.